No es una opinión personal. El auge de pastelerías-cafeterías artesanas por todas las ciudades y pueblos de España lo ponen de manifiesto. Y es que no hay nada más placentero que darnos un capricho a media tarde acompañando el café con un pastelito o una porción de tarta artesana.
España tiene tradición pastelera. Desde finales del siglo XIX las familias españolas tienen por costumbre comprar pasteles para agasajar a los invitados o para celebrar una reunión familiar.
Cuando era pequeño, mi madre iba todos los domingos por la mañana a comprar una bandeja de pasteles a la pastelería. Dulces que tomábamos con el café, después de la comida.
El domingo era el día en que comíamos todos juntos, era un día grande. Y no había manera mejor de celebrarlo que con una bandeja de pasteles.
En nuestro país determinadas fiestas señaladas se celebran con una tarta o un pastel. Pastel, que si bien, algunos de ellos se pueden hacer en casa, resultan más gustosos si los compramos en una pastelería de postín. Es el caso del roscón de reyes, la mona de Pascua o los panellets que se toman en Cataluña para el Día de Todos los Santos.
En las últimas décadas, hemos dado un paso más allá. Muchas de las pastelerías artesanas se han convertido en cafeterías. Podemos degustar sus ricas creaciones en el local, sin tener que llevarnos la bandeja a casa y tomarlas cualquier día. No hace falta que sea domingo o una fiesta especial.
Estos locales, por su orientación abierta, aptos para todos los públicos, resultan ser unos establecimientos adecuados para cualquier reunión con amigos o familiares.
Unos establecimientos acogedores en los que puedes sentirte igualmente cómodo para llevar a merendar a tus hijos que para tomar un café con un compañero de trabajo.
El auge de las pastelerías–cafeterías.
La revista especializada Mab Hostelero subraya que las pastelerías-cafeterías son un tipo de establecimiento en proyección. Su popularidad se basa en que tienen una demanda creciente por parte del consumidor. Muchas personas disfrutan de tomarse un café acompañado de una apetitosa pieza de bollería o pastelería del día.
La combinación de pan, pasteles y café son un trío rentable sobre el que se puede levantar un negocio próspero. No es que el propietario se vaya a hacer millonario de la noche a la mañana, pero sí podrá sortear sin problemas los gastos del establecimiento e incluso, plantearse, con el tiempo, expandirse abriendo más locales.
Los periodos de más actividad de estos establecimientos son otoño e invierno, cuando llega el frío. Pero si el negocio sabe complementarlo con heladería y granizados, puede funcionar bastante bien durante todo el año.
La irrupción de las cafeterías-pastelerías se corresponde en cierto modo con el fenómeno de especialización y diversificación que está viviendo la hostelería. Los bares y cafeterías compiten entre sí a través de la diferenciación. Ofreciendo al consumidor un amplio abanico de propuestas entre las que elegir.
Así, si queremos tomarnos un café rápido por la mañana, acudiremos a una cafetería tradicional, mientras que si lo que nos apetece es tomar un dulce, visitaremos un pastelería-cafetería.
Otro de los atractivos que tienen estos establecimientos es la decoración, así lo señalan los redactores de esta revista. Estos locales crean un ambiente agradable y cálido, ideal para relajarse y desconectar por un momento de la vorágine diaria. Su decoración pulcra y funcional, unido al atractivo que ya por sí tienen los pasteles que hay en los expositores, funcionan como un reclamo perfecto que nos invita a hacer un alto en el camino.
A los españoles nos gusta el dulce.
Una cafetería–pastelería puede funcionar en nuestro país porque a los españoles nos gustan los bollos y los pasteles. El periódico La Vanguardia señala que cada español consume, de media, 9,5 kilos de pasteles al año. De ellos, como mínimo 2 kilos, los toma en locales de hostelería.
ASEMAC, la Asociación Española de Productores de Panadería, Pastelería y Bollería, indican que la venta de pasteles se ha duplicado en dos décadas. Mientras que en 1998 el gremio de pasteleros producía 75.000 toneladas de pasteles al año, veinte años después superan las 178.000 toneladas en todo el país.
En cuanto a las comunidades autónomas en las que más bollos y pasteles por cabeza se consumen, se encuentran Baleares y Madrid, que superan la media nacional, y los menos golosos parecen ser los riojanos y los canarios.
El país del mundo donde más dulces se comen es México. Entre dulces y pasteles, cada mexicano come casi 20 kilos al año. El 70% de las familias mexicanas compran dulces regularmente para comerlos después de las comidas. Los pasteles suponen el 25% de los postres que se comen a diario. Cada vez que una madre mexicana acude a una pastelería, que suele ser como mínimo una vez a la semana, se lleva una bandeja de al menos 10 unidades.
En este gusto por el dulce seguramente pesa bastante la herencia española. Dulces como los buñuelos, los alfajores y los churros se hicieron populares en el país azteca, procedentes de España.
La diferencia entre España y México, aparte de la cantidad, ellos doblan nuestro consumo per cápita de dulces, está la calidad. En México se consume mucha bollería industrial, mientras que en nuestro país nos sentimos más inclinados hacia la pastelería artesana.
Pastelería artesana versus pastelería Low Cost.
Paralelamente, al auge de las cafeterías-pastelerías hemos presenciado la emergencia de cadenas low-cost. Cadenas de cafeterías que se dedican a vender bollería y pan que ha sido prefabricado en una panificadora industrial y que llega al establecimiento para recibir el último golpe de horno.
Estas pastelerías son más económicas, pero la calidad en comparación con los obradores tradicionales deja mucho que desear. Para empezar, solo venden bollería de gran consumo: croissants, napolitanas, magdalenas y a penas sirven pasteles.
Los españoles lo sabemos y notamos la diferencia. En mi último viaje a Burgos me tomé con el café una porción de tarta de queso con arándanos en la Pastelería El Cid, una conocida pastelería de la ciudad que combina innovación con tradición. Nada tiene que ver aquel delicatessen que comí con el croissant relleno de chocolate que me podría haber tomado en una pastelería low-cost.
Aunque están cogiendo mucha fuerza, las cadenas de pastelerías económicas no han desplazado a la pastelería tradicional. Un pastelero artesano, tenga o no cafetería, puede competir con estas cadenas basándose en la calidad, porque tiene una clientela detrás que lo respalda.
Para comprar una tarta o unos pasteles para celebrar un acontecimiento especial acudimos a las pastelerías de toda la vida. Incluso, visitamos estos establecimientos para darnos un capricho. A los españoles nos gusta el dulce, pero nos gusta que sea de calidad.
Ciudades muy pasteleras.
La pastelería está muy ligada a las tradiciones y cultura de las nacionalidades y regiones de España. Tanto es así, que podemos decir que tenemos ciudades muy pasteleras. Ciudades famosas por la producción de sus pasteles y donde el consumo de los mismos están arraigados en la población.
Una de ellas es Barcelona. El gremi de pastissers y xocolaters de Barcelona es toda una institución. Tanto es así que hasta tiene su propio museo en el barrio de Borne, donde celebra cada año sus premios: Los Goya de la pastelería barcelonesa. Los barceloneses son dados a acudir a las pastelerías para comprar las monas de Pascua, los panellers y las cocas de Sant Joan, que muchas veces son verdaderas obras de arte.
Valencia es otra ciudad donde los hornos están bastante arraigados. El horno cumplía una función social en los barrios y en los pueblos. Además de cocer el pan y la bollería, los vecinos acudían a ellos para que les hicieran el arroz al horno que se preparaba con las sobras del cocido o los buñuelos de calabaza y boniato que se comían en Fallas. En el País Valenciano, los hornos son polivalentes. Igual preparan bollería dulce que salada. Son famosas sus cocas.
Alcalá de Guadaíra, en Sevilla, es una ciudad que ha evolucionado basándose en la pastelería. Todos conocemos las tortas de Alcalá, pero en esta ciudad se hacen otros pasteles típicos como la bizcotela, que son dos láminas de bizcocho unidas entre sí con yema blanda y rebozadas con merengue, o el rosita, una especie de milhojas, donde las láminas de hojaldre van casadas con crema pastelera y el pastel está coronado por una cobertura crujiente roda.
Otra ciudad pastelera es Bilbao. Aquí destaca la calidad de la materia prima. La textura y el sabor de la mantequilla que se usa en la bollería bilbaína no la encuentras en otras partes. En la capital vizcaína son famosos los bollos de mantequilla y azúcar y los pasteles de arroz. Unas tartaletas de pasta brisen rellenas con una crema de leche y huevos, que no llevan arroz, a pesar de su nombre, pero están buenísimas.
Solo con hablar de estos manjares a uno se le pone la boca agua y dan ganas de pasarse por una pastelería.
