Cuando abrí mi restaurante japonés tenía muchas ganas, pero también bastantes dudas. A pesar de que están muy de moda, no sabía si la gente de mi ciudad se iba a enganchar con este tipo de comida, si el local iba a gustar, si podría mantener el nivel de calidad que tenía en la cabeza o si me iba a estresar demasiado con todo lo que conlleva llevar un negocio así. Pero aquí estoy, después de un buen tiempo, y no solo seguimos abiertos, sino que vamos mejorando día a día. Y sinceramente, no creo que haya sido suerte. Ha sido mucho trabajo diario, decisiones constantes y no agobiarme cuando las cosas se tuercen.
Quiero contarte cómo hago para que todo funcione. Porque detrás de un restaurante japonés bonito hay mucho más que sushi y decoración. Hay recetas que cambian, hay personal que necesita apoyo, hay campañas que se prueban y no funcionan, hay imprevistos en la cocina, proveedores que fallan… Y si no sabes moverte rápido, el negocio se te escapa de las manos.
Innovar con las recetas sin perder la esencia
Una de las primeras cosas que entendí es que no basta con tener una carta bien hecha al abrir. La comida japonesa es amplia, tiene muchísimas variantes, y cada cliente que entra tiene sus preferencias. Algunos buscan algo más tradicional, otros vienen por moda y quieren algo llamativo, y otros simplemente quieren probar algo nuevo sin arriesgar mucho.
Por eso estoy en constante cambio con el menú. No me paso el día inventando platos nuevos, pero cada mes reviso qué está funcionando y qué no. Si hay un rollo que no se vende, lo cambio. Si veo que la gente repite mucho cierto entrante, le doy más protagonismo. Y si alguien me sugiere una combinación rara, lo pruebo en cocina antes de descartarlo.
También hago pruebas cerradas con algunos clientes habituales. Les aviso por mensaje o en persona, les pregunto si quieren probar un plato nuevo gratis a cambio de su opinión, y gracias a eso afino mucho antes de ponerlo en carta. Me ahorro errores, y además la gente siente que forma parte del proceso.
Eso sí, tengo claro que no quiero alejarme de lo que somos. No quiero convertir esto en un restaurante fusión que cambia de estilo cada tres meses. Tengo un estilo claro: platos bien hechos, productos frescos, y un ambiente relajado. A partir de ahí, voy moviendo las piezas.
La importancia de cuidar al equipo
Este punto me costó más de lo que pensaba. Al principio creí que bastaba con contratar a gente con experiencia y dejar que cada uno hiciera su parte. Pero no. Si el equipo no está bien, el restaurante tampoco lo está.
Ahora tengo una forma de trabajar más clara. Hacemos reuniones breves cada semana, revisamos cómo ha ido todo, si hay algo que esté fallando, si alguien necesita apoyo. Me interesa mucho cómo se sienten los que trabajan conmigo. No es por hacerme el jefe bueno, es porque sé que un camarero cansado o un cocinero desmotivado se nota en el plato y en la atención.
También intento que los turnos sean razonables. En hostelería se tiende a abusar de los horarios, y a la larga eso revienta a cualquiera. Aquí intentamos respetar los descansos, dar días libres fijos y que todos tengan claro cuándo entran y cuándo salen.
Y por supuesto, valoro el trabajo. Cuando alguien lo hace bien, lo digo. Cuando alguien comete errores, lo hablo sin gritar ni humillar. Y si veo que alguien necesita crecer, le busco opciones dentro del restaurante. Esa parte me está funcionando bastante bien.
Para el marketing hay que tener un plan
Al principio subía fotos a Instagram de vez en cuando, pensaba que eso era suficiente. Pero pronto me di cuenta de que, si no tenía una estrategia, todo quedaba desordenado. Ahora tengo un plan mensual. Para hacer todo esto hay que tener las ideas claras.
Cada mes defino los platos que quiero promocionar, pienso en algunas fechas clave (festivos, eventos en la ciudad, etc.) y adapto el contenido. Hago fotos reales, de los platos tal y como salen, sin filtros exagerados. También intento que el tono de los textos sea el mismo que usaría si hablase con alguien en el restaurante. Nada de frases complicadas o muy de anuncio.
Otra cosa que hago es interactuar con la gente. Si alguien me etiqueta en una historia, la comparto. Si me preguntan algo, respondo rápido. Y si alguien deja una reseña, la agradezco, incluso si no es del todo positiva. Eso da confianza.
También estoy probando campañas pequeñas de pago en redes sociales. Con poco presupuesto, pero bien segmentado, consigo que más gente me descubra. Eso sí, no funciona si el restaurante no está bien por dentro. La mejor publicidad sigue siendo que alguien venga, coma bien y hable de ti.
La decoración crea el ambiente
Cuando busqué local tenía claro que quería algo sencillo, pero con carácter. No me interesaba montar un restaurante que pareciera una sucursal de Tokio, sino uno que tuviera su identidad. Aposté por materiales naturales, mucha madera, luz suave, música tranquila y espacio suficiente entre mesas.
Pero eso fue solo el comienzo. La decoración también evoluciona. Voy cambiando detalles cada temporada, añado elementos que me regalan los clientes, y siempre estoy atento a cómo se siente la gente en el espacio. Si noto que hay una zona donde nadie quiere sentarse, reviso qué pasa. Si hay una lámpara que deslumbra, la cambio. Pequeñas cosas que marcan la diferencia.
También intento que el espacio esté limpio y ordenado siempre. Puede sonar obvio, pero no todos los restaurantes lo cuidan igual. Para mí es básico que cualquier cliente entre y sienta que está en un sitio donde se respeta el ambiente y la higiene.
Lo que hago cuando algo se estropea
Esto es una parte que no te cuentan cuando montas un restaurante. Las máquinas fallan, y normalmente lo hacen en el peor momento. Me ha pasado con el lavavajillas, con el aire acondicionado, con el congelador… Y sí, al principio me pillaba todo por sorpresa. Por eso aprendí en momentos poco oportunos que existen empresas por internet con las que puedes contar sin complicarte la vida como, por ejemplo, Efinox, donde tienen montones de recambios de maquinaria de hostelería.
Ahora tengo una lista de técnicos de confianza. Antes de que algo se rompa, ya sé a quién llamar. Y tengo un pequeño fondo reservado para imprevistos. Eso me permite actuar rápido. Si algo se estropea, lo comunico al equipo, buscamos soluciones temporales (como lavar a mano o cambiar un plato de la carta) y arreglamos el problema sin que se note demasiado en la experiencia del cliente.
También hago mantenimiento preventivo. Cada cierto tiempo revisamos todo, aunque no esté roto. Prefiero gastar un poco en revisar que pagar más tarde por una avería. Esto me ha ahorrado muchos disgustos.
Elegir bien los proveedores y cuidar la relación
Los ingredientes lo son todo en este tipo de cocina. Por eso tengo una relación muy cercana con los proveedores. No busco siempre el más barato, sino el que sea más serio y constante. Me gusta trabajar con gente que se preocupa de verdad por lo que vende.
Además, mantengo contacto regular con ellos. No espero a que haya un problema para llamar. Pregunto, me informo sobre novedades, y si alguna vez algo no llega en condiciones, lo hablo con calma. Esa confianza hace que, cuando necesito algo urgente, me ayuden sin poner pegas.
También reviso precios y condiciones cada seis meses. No para apretar, sino para asegurarme de que seguimos en equilibrio. Un buen proveedor es casi un socio, y hay que tratarlo como tal.
Lo que hago para no perder el foco
Hay días muy buenos y otros más flojos. Pero lo importante es tener claridad. Cada semana me reservo una tarde para revisar cómo va todo. Me encierro solo, sin distracciones, y repaso números, opiniones de clientes, lo que está funcionando en redes, si hay cosas que debería cambiar…
No espero a que las cosas vayan mal para reaccionar. Esa revisión me permite anticiparme. También me ayuda a tomar decisiones con más calma. Y, sobre todo, me recuerda por qué empecé este proyecto.
¿Vale la pena todo este esfuerzo?
Sí. No te voy a mentir: hay días en los que estoy cansado, en los que hay más dudas que certezas, en los que me gustaría apagar el móvil y olvidarme de todo. Pero también hay días en los que veo a un grupo de clientes riéndose mientras comen, o a una pareja que repite por tercera vez en la semana, o a alguien que me dice que mi ramen le ha recordado a un viaje que hizo a Japón.
Y entonces todo cobra sentido.
En esto, hay que tomar decisiones constantes, liderar un equipo, adaptarse… Resolver problemas. Pero si lo haces con ganas, con atención y con sentido común, funciona.
Y solo necesitas cuidar cada detalle, no rendirte a la primera y rodearte de gente que comparta tu visión.
