La elaboración del aceite de oliva

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La obtención y transformación del zumo de la aceituna en aceite es un proceso artesanal que merece la pena conocer y apreciar como producto de nuestra tierra altamente cotizado internacionalmente. Además de comprar aceite de oliva con denominación de origen con el de Olivar de Plata, es importante que conozcamos debidamente su modo de obtención para valorar el producto en su justa medida.

Los pasos en la elaboración son los siguientes:

1. El vareo.

Se trata de recoger la oliva. La recogida se realiza entre los meses de diciembre y enero. Se llama así porque consiste en agitar las ramas con una vara para que las olivas caigan del árbol para ser recogidas posteriormente. Aunque esta recogida se ha hecho tradicionalmente “a mano” (con una o varias personas agachándose a recoger los frutos) la tecnología moderna permite recoger la aceituna en una especie de embudos adonde cae la mayoría de la oliva para ser transportada.

2. Recepción.

La aceituna llega a la almazara donde se clasifican los frutos y se clasificación según su grado de maduración y su pureza. Tras la selección, las olivas se lavan, se pesan y se almacenan hasta su molturación.

3. Moltura y batido.

Dependiendo de la calidad del aceite que queramos obtener se utilizará un proceso de extracción y otro.

La moltura consiste en romper la estructura de la oliva para que libere su zumo, sin extraer previamente el hueso.

El batido da como resultado un aceite más puro, el aceite de oliva virgen, mediante el que se extrae el líquido tras haber retirado el hueso de la aceituna.

Estos dos procesos dan como resultado una pasta.

4. Separación de líquidos y sólidos.

En la siguiente fase se dividen las partes líquida y sólida. Dependiendo del grado de pureza, la calidad final del producto se verá definida en sus distintas clasificaciones (aceite de oliva, virgen, o virgen extra). Esto se lleva a cabo mediante la filtración selectiva de la pasta y la extracción por presión mediante prensas hidráulicas. El primer proceso genera un aceite de más calidad que el segundo.

5. Separación de líquidos.

A pesar del proceso anterior, el líquido extraído sigue conteniendo impurezas, que se eliminan mediante la decantación, centrifugado o la combinación de ambos procedimientos.

6. Clasificación y almacenamiento.

Estos son los dos últimos procesos previos a envasar el aceite. De la correcta realización de esta fase dependerá el sabor y la calidad final del producto, ya que se trata de que adquiera aportes de aroma y gusto mediante su estancia en la almazara.

7. Envasado.

Es muy importante emplear para este la calidad de materiales que no se degraden y alteren el producto, siendo preferibles los envases opacos que no dejen pasar la luz (aunque a efectos de marketing no suelen agradar al consumidor) y que no altere la composición del producto.

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